Il clima cambia? Cambia anche il vino

I cambiamenti climatici stanno cominciando ad alterare la composizione dell'uva. Riuscire a conservare l'aroma dei nostri vini preferiti sarà una sfida difficile per i viticoltori.

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Il cambiamento climatico sta cominciando ad alterare il gusto dei vini del mondo. Saranno la velocità della variazione climatica e quella dell'innovazione introdotta dai viticoltori, a determinare se il loro adattamento permetterà a un Barolo italiano o a un Borgogna francese di conservare il proprio gusto tipico. O se, invece, spariranno zone vinicole dalla lunga tradizione e ne emergeranno di nuove.

Con l'uva, le temperature mettono a rischio la qualità, più che la quantità. Il vino, infatti, rispecchia il suo luogo d'origine: la temperatura, l'umidità, la luce e il terreno influenzano quello che versiamo nel nostro bicchiere. Il vino è costituito per oltre l'80 % d'acqua, e per il 12-15 % da alcool. Quello che resta (il 5 %), sono gli elementi che creano il gusto unico di un vino.

Il clima ha una forte influenza sulla crescita dell'uva. Gli enologi ne considerano tre livelli: il macroclima di una regione, il mesoclima di un vigneto e il microclima di un grappolo d'uva in una copertura di foglie.

È soprattutto la temperatura a determinare quale varietà di uva, fra le migliaia esistenti, sia la più adatta per essere coltivata in un certo luogo. Anche i cambiamenti delle precipitazioni, in termini di quantità e distribuzione nel tempo, possono alterare la qualità dell'uva in vari modi, e un'umidità eccessiva può favorire il marciume da funghi.

Zuccheri e acidi
Il modo in cui il mesoclima di un vigneto influenza il gusto del vino è meno evidente, ma il punto di partenza è l'equilibrio tra zucchero e acido nell'uva, cioè i componenti che formano la base del gusto.

La frutta accumula zucchero durante la maturazione, che dipende direttamente dalla temperatura. L'uva da vino matura ha un contenuto di zucchero molto alto. Questo si trasforma in alcool durante la fermentazione, quindi l'uva più dolce dà un vino con una maggiore gradazione alcolica.

Nel corso degli ultimi decenni, l'aumento delle temperature ha determinato una tendenza globale verso vini dalla gradazione più alta. E spesso, un maggiore contenuto di alcool può sovrastare o alterare la percezione dei gusti meno forti.

Allo zucchero fanno da contraltare gli acidi. Presenti in grandi quantità nell'uva acerba, durante la maturazione si decompongono parzialmente, e danno al vino un gusto intenso e rinfrescante. Con l'aumento delle temperature, i vini potrebbero perdere il loro carattere rinfrescante, dato che con il calore viene meno il gusto pungente degli acidi.

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Gli altri componenti
Anche altri elementi entrano in gioco nella nostra esperienza gustativa. Ad esempio, i composti fenolici, importanti per il colore del vino. Quest'ultimo deriva dai composti fenolici presenti nelle bucce: le antocianine. La presenza di questi composti dipende dall'esposizione al sole, ma un aumento oltre certi limiti, può portare, paradossalmente, alla diminuzione delle antocianine.

Il microclima di un vigneto influisce anche sui tannini (un altro composto fenolico), che danno al vino la consistenza. In bocca, i tannini si combinano con le proteine della saliva, asciugando la lingua e le gengive. Un buon equilibrio dei tannini aiuta l'abbinamento tra vino e cibo, dato che ripuliscono fisicamente il palato. Un eccesso di calore o di luce può ridurre i tannini e rendere i vini meno equilibrati.

Infine, ci sono i componenti in tracce, quelli a cui si deve gran parte del carattere unico di un vino. Sono un fattore essenziale, soprattutto per l'olfatto. Quelli presenti nell'uva si accumulano nelle ultime fasi della maturazione, e sappiamo che il loro sviluppo è influenzato dalle temperature.

Le possibili soluzioni
La comprensione di tutti i fattori che influenzano il gusto di un vino, aiuta i viticoltori a valutare le possibili soluzioni per adattarsi al cambiamento climatico. Spostarsi in un'altra zona è un'idea difficile e costosa nei casi migliori, impraticabile in tutti gli altri.

Anche coltivare altri vitigni, adatti alle nuove condizioni climatiche, è un'ipotesi azzardata. Infatti, prendere un'uva che ha delle buone caratteristiche in un luogo, e coltivarla in un altro, spesso non porta allo stesso risultato positivo.

Un'altra possibilità è quella di coltivare nuove varietà in grado di resistere meglio all'aumento di temperatura. In questo caso, tuttavia, le difficoltà sono soprattutto di tipo culturale, come si può immaginare facilmente.

Non restano che gli adattamenti meno drastici, in grado di controllare il mesoclima di un vigneto: irrigatori sovrachioma, teli ombreggianti, infittire la copertura di foglie o cambiarne la posizione. La speranza è quella di non perdere il gusto del vino della propria terra.