Passa ai contenuti principali

Il clima cambia? Cambia anche il vino

I cambiamenti climatici stanno cominciando ad alterare la composizione dell'uva. Riuscire a conservare l'aroma dei nostri vini preferiti sarà una sfida difficile per i viticoltori.

Bicchiere di vino
Immagine di pubblico dominio: https://pixabay.com/
Il cambiamento climatico sta cominciando ad alterare il gusto dei vini del mondo. Saranno la velocità della variazione climatica e quella dell'innovazione introdotta dai viticoltori, a determinare se il loro adattamento permetterà a un Barolo italiano o a un Borgogna francese di conservare il proprio gusto tipico. O se, invece, spariranno zone vinicole dalla lunga tradizione e ne emergeranno di nuove.

Con l'uva, le temperature mettono a rischio la qualità, più che la quantità. Il vino, infatti, rispecchia il suo luogo d'origine: la temperatura, l'umidità, la luce e il terreno influenzano quello che versiamo nel nostro bicchiere. Il vino è costituito per oltre l'80 % d'acqua, e per il 12-15 % da alcool. Quello che resta (il 5 %), sono gli elementi che creano il gusto unico di un vino.

Il clima ha una forte influenza sulla crescita dell'uva. Gli enologi ne considerano tre livelli: il macroclima di una regione, il mesoclima di un vigneto e il microclima di un grappolo d'uva in una copertura di foglie.

È soprattutto la temperatura a determinare quale varietà di uva, fra le migliaia esistenti, sia la più adatta per essere coltivata in un certo luogo. Anche i cambiamenti delle precipitazioni, in termini di quantità e distribuzione nel tempo, possono alterare la qualità dell'uva in vari modi, e un'umidità eccessiva può favorire il marciume da funghi.

Zuccheri e acidi
Il modo in cui il mesoclima di un vigneto influenza il gusto del vino è meno evidente, ma il punto di partenza è l'equilibrio tra zucchero e acido nell'uva, cioè i componenti che formano la base del gusto.

La frutta accumula zucchero durante la maturazione, che dipende direttamente dalla temperatura. L'uva da vino matura ha un contenuto di zucchero molto alto. Questo si trasforma in alcool durante la fermentazione, quindi l'uva più dolce dà un vino con una maggiore gradazione alcolica.

Nel corso degli ultimi decenni, l'aumento delle temperature ha determinato una tendenza globale verso vini dalla gradazione più alta. E spesso, un maggiore contenuto di alcool può sovrastare o alterare la percezione dei gusti meno forti.

Allo zucchero fanno da contraltare gli acidi. Presenti in grandi quantità nell'uva acerba, durante la maturazione si decompongono parzialmente, e danno al vino un gusto intenso e rinfrescante. Con l'aumento delle temperature, i vini potrebbero perdere il loro carattere rinfrescante, dato che con il calore viene meno il gusto pungente degli acidi.

Vigneto
Immagine di pubblico dominio: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=User:Consorzio_Franciacorta&action=edit&redlink=1
Gli altri componenti
Anche altri elementi entrano in gioco nella nostra esperienza gustativa. Ad esempio, i composti fenolici, importanti per il colore del vino. Quest'ultimo deriva dai composti fenolici presenti nelle bucce: le antocianine. La presenza di questi composti dipende dall'esposizione al sole, ma un aumento oltre certi limiti, può portare, paradossalmente, alla diminuzione delle antocianine.

Il microclima di un vigneto influisce anche sui tannini (un altro composto fenolico), che danno al vino la consistenza. In bocca, i tannini si combinano con le proteine della saliva, asciugando la lingua e le gengive. Un buon equilibrio dei tannini aiuta l'abbinamento tra vino e cibo, dato che ripuliscono fisicamente il palato. Un eccesso di calore o di luce può ridurre i tannini e rendere i vini meno equilibrati.

Infine, ci sono i componenti in tracce, quelli a cui si deve gran parte del carattere unico di un vino. Sono un fattore essenziale, soprattutto per l'olfatto. Quelli presenti nell'uva si accumulano nelle ultime fasi della maturazione, e sappiamo che il loro sviluppo è influenzato dalle temperature.

Le possibili soluzioni
La comprensione di tutti i fattori che influenzano il gusto di un vino, aiuta i viticoltori a valutare le possibili soluzioni per adattarsi al cambiamento climatico. Spostarsi in un'altra zona è un'idea difficile e costosa nei casi migliori, impraticabile in tutti gli altri.

Anche coltivare altri vitigni, adatti alle nuove condizioni climatiche, è un'ipotesi azzardata. Infatti, prendere un'uva che ha delle buone caratteristiche in un luogo, e coltivarla in un altro, spesso non porta allo stesso risultato positivo.

Un'altra possibilità è quella di coltivare nuove varietà in grado di resistere meglio all'aumento di temperatura. In questo caso, tuttavia, le difficoltà sono soprattutto di tipo culturale, come si può immaginare facilmente.

Non restano che gli adattamenti meno drastici, in grado di controllare il mesoclima di un vigneto: irrigatori sovrachioma, teli ombreggianti, infittire la copertura di foglie o cambiarne la posizione. La speranza è quella di non perdere il gusto del vino della propria terra.

Commenti

I post più letti dell'ultimo mese

Ciro e Antonio: dinosauri italiani

Ciro e Antonio sono fossili di dinosauro famosi nel mondo, ma praticamente sconosciuti nel nostro Paese. Ve li voglio presentare . Ciro è stato il primo dinosauro in assoluto ad essere scoperto in Italia, a Pietraroja (Benevento) nel 1980. Lo scopritore, Giovanni Todesco , era un appassionato di fossili che scambiò il piccolo dinosauro per una semplice lucertola e per questo motivo conservò l'esemplare in casa sua per anni. Nel 1993, dopo aver visto il film "Jurassic Park", decise di mostrare il fossile al paleontologo Giorgio Teruzzi, che lo riconobbe per quello che era: un piccolo di dinosauro.   (la foto è di proprietà di Scienza in Rete ) Nel 1998 venne riconosciuto come uno dei fossili più importanti nella storia della paleontologia . Il fossile, infatti, è fra i più completi che esistano ed è il primo a presentare organi interni e tessuti molli in uno straordinario stato di conservazione .

10 libri sulla scienza da leggere almeno una volta nella vita

Di libri da leggere almeno una volta nella vita, ce ne sarebbero centinaia . Libri, come L'origine delle specie di Charles Darwin , sono delle pietre miliari per la scienza e per la letteratura. Ma non lo troverete, in questo elenco. Invece, i 10 libri che ho scelto sono meno noti. Ma mi hanno fatto amare la scienza e hanno cambiato il mio modo di pensare e di guardare il mondo . 1. Il mago dei numeri di Hans Magnus Enzensberger . Dodici notti. Dodici sogni, in cui Roberto incontrerà il Mago dei numeri. Roberto non sopporta la matematica. Ma i suoi viaggi notturni in compagnia del mago gli faranno cambiare idea. È vero, si tratta di un libro per ragazzi, ma lo trovo divertente da rileggere anche adesso . Ed è perfetto da far leggere nelle scuole: tutti gli studenti vorranno essere come il protagonista, e diventare apprendisti dei numeri. 2. Morti di scienza di Pierre Zweiacker . Ecco un punto di vista insolito sulla storia della scienza: inventori e...

Antartide: alla ricerca del ghiaccio più antico del pianeta

Un progetto europeo triennale da 2,2 milioni di euro, per decifrare la storia del clima. L'Italia partecipa con il coinvolgimento di diversi centri di ricerca ed università. Immagine di proprietà privata: Alfred Wegener Institut / Stefan Christmann Glaciologi e climatologi di dieci Paesi europei stanno cercando in Antartide il ghiaccio più antico sulla terra. L'obiettivo: trovare il punto della calotta antartica dal quale estrarre la carota di ghiaccio che permetta di andare più indietro nella storia del pianeta . Questo archivio temporale permetterà di decifrare i processi del sistema climatico del passato, per migliorare le proiezioni su quelli futuri. La Commissione europea finanzia il progetto " Beyond Epica - Oldest Ice " ( BE-OI ) con 2,2 milioni di euro. Durerà da ottobre 2016 a settembre 2019 e metterà insieme esperti di 14 istituzioni europee , coordinati dall' istituto tedesco Alfred Wegener, Helmholtz Centre for Polar and Marine Research .

PELL: il nuovo sistema anti-sprechi per l'illuminazione pubblica

La riqualificazione del sistema di illuminazione pubblica nazionale, attraverso interventi di efficienza aventi come oggetto la sostituzione delle tecnologie illuminanti e le modalità di gestione degli impianti, permetterebbero di abbattere di oltre un terzo i consumi di energia, con un risparmio di circa 400 milioni di euro, e un milione di tonnellate in meno di emissioni di CO2. Immagine di pubblico dominio: https://www.flickr.com/people/26502269@N00 Si chiama Public Energy Living Lab (PELL) , ed è un sistema di gestione messo a punto dall' ENEA per monitorare e rendere trasparenti i consumi nell'illuminazione pubblica . In particolare, PELL consente di programmare interventi di efficientamento che, applicati agli 11mila punti luce pubblici a livello nazionale, potrebbero far risparmiare quasi 400 milioni l'anno , pari a circa un terzo della bolletta per l'illuminazione pubblica degli 8mila comuni italiani. Già in fase di sperimentazione in venti com...

Un'ondata di email infette colpisce l'Italia

ESET ha registrato un gran numero di email infette, causate da Nemucod. In Italia è responsabile del 42 % di tutte le infezioni rilevate. Immagine di pubblico dominio: https://www.flickr.com/photos/atosorigin/ I ricercatori di ESET , il più grande produttore di software per la sicurezza digitale dell'Unione Europea, hanno registrato un aumento del numero delle email infette , causate dal trojan Nemucod . In Italia, durante lo scorso 11 marzo, ha raggiunto il picco di infezioni del 42 % . È stato rilevato con il nome di JS /TrojanDownloader.Nemucod . Questo malware si diffonde attraverso email scritte in modo molto affidabile, che appaiono come fatture, atti giudiziari o altri documenti ufficiali . Le email contengono un allegato zip malevolo con un file JavaScript che, se aperto, scarica e installa il malware sul dispositivo delle vittime.